Per introduir-nos una mica, quina importància tenia el safrà a la Conca de Barberà antigament?
Tanta que, per una banda, als segles XVIII i XIX la zona de Rocafort de Queralt i Santa Coloma de Queralt havia arribat a ser un punt de producció i comercialització de safrà molt important, exportant-lo a diferents indrets del món com Europa central i Amèrica del Sud, fins i tot, amb safrà procedent d’altres indrets de l’Estat espanyol; i, per l’altra, el safrà fou una important moneda de canvi als municipis que envolten el monestir de Poblet durant l’època medieval.

El 2008 vostè va tirar endavant un projecte per recuperar aquest cultiu a la comarca. Expliqui’ns aquest inici.
Més que jo, una petita empresa que vàrem fundar tres amics a Montblanc amb la denominació de Concapam SCP, i amb l’objectiu d’experimentar i promoure el conreu de plantes aromàtiques, condimentàries i medicinals a la Conca i que, vista la tradició històrica del conreu del safrà a la comarca i que s’havia extingit a tot Catalunya a les primeries del s. XX, de seguida, ens vàrem veure amb cor de tornar-lo a recuperar.

El projecte ha continuat exitosament; en quina situació es troba actualment?
Després de tres anys d’experimentació agronòmica del conreu, de seguida, vàrem veure que les necessitats de mà d’obra, especialment en la collita i procés d’obtenció de l’espècia, requerien una adaptació als temps actuals i, en paral·lel a l’experimentació per millorar els processos productius, vàrem decidir el 2011 promoure el conreu a petites explotacions agràries, majoritàriament familiars, per assolir, a poc a poc, la consolidació del projecte amb més producció de l’espècia i comercialitzar-la conjuntament sota una sola marca, almenys a l’inici. A hores d’ara, som 50 productors de 14 comarques del centre, del sud i de ponent de Catalunya sota el projecte Safrà de Catalunya Interior.

També és una mostra que el projecte evoluciona el naixement de Safracat. Ens pot parlar d’aquesta entitat i els seus objectius?
El passat 25 d’octubre ens vàrem reunir 30 dels 50 productors del projecte i vàrem acordar constituir l’Associació de Productors de Catalunya Interior (Safracat) per disposar d’una organització que vetlli per la col·laboració entre els associats, estableixi procediments d’intercanvi d’informació, promoure vies de comercialització conjunta de la producció i garantir la qualitat del safrà produït a la zona.

Ha rebut ajudes al llarg d’aquest projecte?
Pel que fa a ajuts econòmics no n’hem rebut cap fins ara, tampoc n’hem demanat, ja que hem considerat que un projecte emprenedor ha de poder ser sostenible per ell sol, és a dir, autofinançable. Una altra qüestió és l’Associació que constituirem, que per assolir els seus objectius, si ho creu oportú, pot plantejar-se sol·licitar ajuts, però, bé, això vindria posteriorment a la legalització dels estatuts aprovats pels socis fundadors i l’Assemblea constitutiva posterior, que desitjarem que pugui ser abans d’acabar l’any. Sí que val la pena esmentar que l’any passat vàrem col·laborar en un projecte, finançat amb fons europeus, desenvolupat pel Centre Tecnològic Forestal de Catalunya per investigar tècniques de cultiu en condicions de temperatura, il·luminació i humitat controlades.

Quina plantació s’ha fet enguany de safrà a la comarca?
Com ja hem dit, el projecte supera l’àmbit de la Conca de Barberà. Enguany, s’han plantat 100.000 bulbs nous de safrà, un 20% dels quals a la Conca. Amb això, a hores d’ara, estem al voltant de les 2 hectàrees, sumant el conjunt de parcel·les que integren el projecte.

És diferent el safrà que es cultiva a casa nostra?
Tot el safrà que posem al mercat en brins és certificat ecològic. La resta de safrà que no tenim certificat, perquè les finques que el cultiven no disposen de la certificació, tot i que el procés productiu és el mateix que al conjunt de finques sense additius fertilitzants o herbicides químics de síntesi, l’usem per elaborar altres productes com gelea i formatge que no tenen la certificació.
Per altra banda, el procés d’assecatge dels brins segueix un protocol, comú per a tots els productors, per garantir unes característiques organolèptiques al més homogènies possibles, malgrat la diversitat de zones de producció, i que han estat testades i analitzades per tal que el producte ofert tingui una qualitat contrastada i, molt important, garantint que mai envasarem ni un gram de safrà que no sigui produït a la nostra zona.

I d’una flor tan vistosa com és la del safrà, únicament se n’utilitzen els brins?
De moment, sí, però estem treballant a trobar altres usos dels pètals que podrien anar per a fins alimentaris o tintorials.

Ens pot fer cinc cèntims de quina és l’època de collita i com es realitza tot el procés?
L’habitual per la nostra latitud és començar cap al 25 d’octubre i acabar cap el 15 de novembre. Aquest any, a causa de les pluges de setembre i primers d’octubre, s’ha avançat en molts dels llocs que tenim i, a hores d’ara, en aquests llocs, ja estem acabant la collita. El procés consisteix a collir cada dia de bon matí i, a la tarda, desbrinar, o sigui, separar els brins de la flor que després posem a assecar per convertir-los en espècia.

Sobre la Fira de Sant Martí, imaginem que ha ajudat a potenciar el safrà que ja en va ser protagonista en l’edició de l’any passat. És així?
Per descomptat i, segurament, perquè coincideix la seva celebració amb l’època de la collita de la flor, la Fira de Sant Martí és un aparador molt important per donar a conèixer aquest projecte engrescador, així com qualsevol producte agroalimentari que es produeixi a la nostra comarca.

Ens explica les possibilitats que té el safrà a la cuina?
Moltíssimes, més enllà de donar color a l’arròs! El podem emprar per primers plats com sopes o verdures, segons com peixos o carns i per postres i pastisseria. Aviat a la nostra web (www.aromis.cat) hi penjarem receptes, moltes amb la utilització del safrà com a ingredient, que ens ha preparat el nostre cuiner de futur preferit, el jove montblanquí de 14 anys, Joan Ollé. Des d’aquí, aprofitem per agrair-li tot el que fa amb la passió i il·lusió que ho fa.

També a la Fira s’ha realitzat una activitat per descobrir el safrà i d’altres herbes culinàries; com ha anat?
Força bé, durant els dos dies de fira hem tingut una trentena de visites matinals al camp per veure el cultiu i collir flors i moltes més a la tarda aprenent a desbrinar flors.

Per acabar, ens vol explicar altres cultius o tasques d’Aromis?
Som productors de diverses espècies de plantes aromàtiques i condimentàries en cultiu ecològic certificat per CCPAE, amb les quals, ja sigui a partir de la pròpia planta assecada com a partir dels olis essencials que obtenim mitjançant destil·lació, elaborem productes que ajuden tant a la nostra cuina mediterrània tradicional com a la més innovadora. Productes com olis i vinagres aromatitzats, condiments amb textura de pols d’herbes, el mateix safrà en brins sencers en diversos formats i altres productes que contenen safrà, com gelea i formatge, que oferim amb la col·laboració d’altres empreses elaboradores de la Conca.