Marc, què et va motivar a escriure la primera guia de vins brisats de Catalunya?
L’absència d’un llibre sobre aquest tipus de vins i la tendència cada vegada més evident que els cellers catalans estaven incorporant aquest tipus d’elaboracions als seus nous vins, el gust personal i la inquietud de voler transmetre al públic que hi pogués estar interessat la realitat d’aquests vins. Hi havia, i hi ha, un desconeixement general sobre ells més enllà del món vinícola, i aquesta guia vol ajudar a difondre’ls.

A la introducció de la guia parles sobre què és un brisat i sobre els criteris a l’hora de denominar brisat un vi. La pell i la maceració han de ser dues característiques indiscutibles?
Els brisats són vins elaborats amb varietats blanques però vinificats com els negres, o sigui, amb les seves pells. Sí, sense la presència de les pells durant la fermentació i en molts casos durant la posterior criança del vi no hi ha brisat. No hi ha cap DO excepte la de la Terra Alta que reculli com s’han de fer aquests vins, però ni en aquest cas explica, per exemple, quant temps han de romandre les pells en contacte amb el most (primer) i després amb el que ja és vi per ser considerat un vi brisat, que de fet és la mare dels ous. No hi ha quòrum. Hi ha qui pensa que si no tens les pells durant tota la fermentació, un vi no es pot considerar brisat. Però això… en què es basen per dir-ho? Doncs en la seva opinió. Però hi ha elaboradors que amb una setmana en tenen prou, i qui soc jo per dir que això no és un brisat? Sí, d’acord, els nostres avis i besavis no retiraven les pells dels cups fins al cap d’unes quantes setmanes, però ara som en una altra època. Cadascú té dret a decidir el grau d’intensitat que li vol donar al seu brisat, i mentre el most hagi sofert una transformació gràcies a l’efecte de les pells, gràcies a haver fermentat –els dies que siguin– amb les pells, un vi es pot considerar brisat. Aquest ha estat el criteri que he seguit, o sigui, el meu. I la majoria d’elaboradors han estat d’acord amb aquest criteri.

Tots, però, fan el brisat com ells creuen, cadascú amb les seves aportacions, amb les seves creences, amb les seves singularitats, però tots fan brisats. Hem d’unir-nos, no dividir-nos, hem de reivindicar que fem una cosa comuna, treballar amb les pells quan elaborem vins amb varietats blanques, i és sota aquest fet comú que jo els he reunit. Després, com he dit, cadascú decideix com el farà. Hi ha qui dirà que ell fa un skincontact, que vol dir que consideren que les pells no maceren prou temps per ser considerat un vi brisat, o un  orange, com malauradament encara anomenen molts elaboradors de casa nostra, pensant en els vins d’un color ataronjat com els que fan a Geòrgia, el nord d’Eslovènia i d’Itàlia, que es podria considerar l’epicentre de la revolució taronja en el sector vinícola. Cal precisar, doncs, que un vi orange és el que podríem considerar un brisat extrem, però que sempre és i serà un brisat. Però un brisat no és necessàriament un orange, precisament perquè el temps que romanen les pells macerant amb el vi condiciona també el seu color final. I el temps que passa a l’ampolla abans de sortir a la venda. I es pot fer un brisat amb poc color, tot i que el seu color pujat sigui una de les seves característiques més visuals.

Parles de més de 200 vins brisats. Quant de temps t’ha comportat confeccionar aquesta guia?
La xifra exacta que surt a la guia és de 242, i sé de l’existència de com a mínim 30 referències més que seran incorporades a una hipotètica segona edició, si és que aquesta s’arriba a produir. Doncs entre el principi del procés de recerca i l’entrada del llibre a impremta, diria que uns dos anys.

Quins creus que són els factors clau que han fet que els vins brisats guanyin popularitat en els darrers anys?
El fet que gran part, la majoria de fet, siguin vins sense sulfits, amb llevats autòctons i, per tant, susceptibles de ser considerats vins “naturals” han fet que un públic cada vegada més nombrós s’hi hagi interessat. També pel seu color, atractiu, per la seva versatilitat, frescor, per semblar moderns malgrat que segueixin un tipus d’elaboració totalment ancestral, perquè són uns vins que ofereixen la frescor dels blancs i la contundència i el cos dels negres, i això els fa útils per a una gran quantitat de plats diferents, tenen més possibilitats de maridatge que els blancs i els negres.

Com descriuries la diferència entre un vi blanc tradicional i un vi brisat en termes de gust i estructures?
Pel que fa a gust no tenen res a veure, i en estructura gairebé tampoc. El que els hi donen les pells marca la diferència. El gust és més auster, les notes en nas són més aviat de fulles mullades, de sotabosc, de la brisa en si (pells, pinyols i en algunes ocasions, rapa), de confitura de cítrics, normalment taronja, i això també es trasllada al seu pas per boca, on normalment hi ha un postgust un xic amargant que depèn de la intensitat del vi, de quant temps han estat les pells macerant amb el vi.

Quina importància té el procés de maceració amb pells en la creació d’un vi brisat?
Sense maceració amb pells, sense la fermentació amb pells primer, sempre, no hi ha vins brisats, no hi ha transformació  del most per efecte de la brisa, que és quan un vi es pot considerar brisat. Hi ha d’haver arrencat la fermentació. La maceració pel·licular, en fred, no és brisar.

Com vas seleccionar els cellers que formen part de la guia?
Hi ha entrat tot vi que sigui brisat i es comercialitzi. No és una guia selectiva, és una guia que neix amb afany periodístic, de documentació. Vol recollir el màxim nombre de vins possibles i acostar-los al públic consumidor de vi amb el màxim d’informació possible sense entrar en puntuacions ni en criteris de quin vi és millor. Hi són tots els que vaig poder recopilar fins al moment que l’editorial em va dir que no se’n podien afegir més. El criteri, doncs, era senzillament que fos un vi que es vinificava amb les seves pells o, almenys, que començava la fermentació amb les seves pells sense fixar els dies que s’hi havien d’estar. Jo vaig decidir marcar aquest criteri perquè no hi ha cap normativa al respecte.

En la teva experiència, quines històries o anècdotes dels elaboradors de vins brisats t’han impactat més?
Més que històries i anècdotes m’ha impressionat el nivell de solidaritat entre elaboradors que he detectat per tot el país, i l’entrega i dedicació a una feina que no és una feina, és una manera de viure. I també el rigor d’alguns elaboradors, que els ha portat a fer uns vins excel·lents.

Quins són els principals reptes que afronten els productors de vins brisats en un mercat tan competitiu com el català?
Els mateixos que tots els productors, amb el clima, amb el canvi climàtic com a gran incògnita. Els aranzels que puguin imposar certs països, la crisi global del sector, el descens en les vendes, tot i que no afecten per igual a tothom, però sobretot per a mi el principal repte és fer un producte 100% competitiu que no tingui res a envejar a cap altre. Hi ha idees, hi ha talent, sense cap mena de dubte, i ara mateix tenim brisats d’un gran nivell. S’ha de seguir apostant per fer vins amb la màxima rigorositat possible, amb el nivell d’excel·lència més alt possible. Els brisats poden guanyar terreny sempre que siguin competitius.

Quin futur creus que tenen els vins brisats dins de la viticultura catalana i global?
Penso que, com es diu popularment, aquest tipus de vins han retornat per quedar-se. A poc a poc s’estan fent un raconet dins del mercat i si la seva presència creix en botigues i, sobretot, en les cartes dels restaurants crec que s’acabaran consolidant, alguns més que d’altres segur, però crec que hi ha un públic que vol aquest tipus de vins. A Europa i altres zones del món sembla que hi ha hagut una tendència creixent pels brisats, que a fora anomenen “orange wines”, que sembla que ara està un xic estancada, però la seva singularitat ha cridat l’atenció de força gent que reclama coses diferents, fresques i atractives, i els brisats ho són.
 

BIOGRAFIA
(Barcelona, 1970). Va començar treballant com a periodista i fotògraf a les revistes ‘Full Metal’ i ‘Popular 1’, i durant més de vint anys va estar vinculat al món de la música. Posteriorment, va fer de cuiner i va entrar a poc a poc en el món del vi, en el qual va tastar tot el que podia i va visitar cellers i vinyes per saber més i més d’un món en què finalment ha quedat atrapat. És l’autor del llibre ‘Arraigados’ (Sílex Ediciones, 2024), un retrat en profunditat de dotze vitivinicultors forans establerts a l’estat espanyol i que va significar el seu debut en el món de la literatura vinícola. És també l’autor del blog enogastronòmic @booonissim.cat, en el qual hi ha una relació d’uns mil cinc-cents vins, tastats, puntuats i comentats per l’autor. Ara, ha publicat la ‘Guia dels vins brisats a Catalunya’.