Des de l’1 de gener del 2023, el govern va treure un decret per eliminar l’IVA en pa, farines, llet, fruites i verdures, i va rebaixar l’IVA del 10% al 5% en oli i pasta durant un període de sis mesos. Van ser unes mesures en resposta a la nova situació econòmica i social derivada de la guerra d’Ucraïna, que ha encarit productes i el preu del gasoli i la llum.

Hem parlat amb set forns artesans que treballen des de fa molts anys a la Conca de Barberà elaborant artesanalment productes de primera necessitat de qualitat, per saber com van encarar les fins a sis pujades dels preus de la farina del 2022, de la resta de productes i subministraments i del decret per la rebaixa de l’IVA de la Generalitat.

Pujada de les farines
Durant el 2022 la majoria de forns van haver d’apujar els preus dels seus productes per l’encariment de les farines, fins a sis vegades, i dels productes necessaris per a l’elaboració de fleca. La majoria de les fleques que hem consultat van haver de fer-ho fins a dos cops, cosa que els pares del Guillem i del Carles, del Forn Pujó de Santa Coloma de Queralt, no recorden que hagués passat mai. La situació ha fet que molts dels forns s’hagin de fer càrrec de les pujades tan sovintejades, que a més crea un sobreesforç en el dia a dia de la gestió perquè canviar els preus no és una cosa fàcil, en molts casos s’ha d’estudiar bé.

Pujades del Gasoil i la llum
El Forn de Blancafort ha tancat portes, la família que el porta té l’obrador i una altra botiga a Solivella. El Forn Sahún Jové ens explica que han tancat perquè era impossible aguantar dues botigues amb el cost de neveres, congeladors i impostos. El 31 de desembre, després de 26 anys, van tancar la botiga però no el servei, i és que ara deixen el pa a l’única botiga del poble que queda. Fa uns anys que reparteixen a grans superfícies del territori, i això els funciona i surt a compte, segons explica la Maria: “Els portem a una única parada desenes de pans, i el cost de la benzina no és tant”. Fa deu anys que ja no reparteixen a Rocallaura i altres nuclis petits, on havien repartit durant quaranta anys.

Els germans Pujó també han hagut d’abandonar el repartiment als nuclis del voltant de Sant a Coloma de Queralt, on portaven pa a Conesa i les Piles de Gaià, un servei que segons el Guillem volien “deixar feia un anys, perquè són poques les persones que hi viuen o que poden estar a casa a l’hora que repartim. Fins l’any passat els ajuntaments ens ajudaven a cobrir el servei, però ara és insostenible. I el Forn Cots de l’Espluga també fa repartiment dins del municipi, però a Vilanova de Prades ja no s’hi arriben.

Toñi Ruiz, del Forn de la Vila de l’Espluga i de Montblanc, assegura convençuda que és el problema més greu que tenen les petites fleques artesanals, i que el fet de treballar de nit no els salva de res.

A Sarral, per sort ,tenen un forn de llenya, i tot i que és petit, ara mateix s’ho miren com un avantatge. Ens expliquen que la gent valora molt el pa artesanal, però si abans en compraven dos ara en compren un, i si venen parents llavors sí que fan despesa. De totes maneres, diuen que no se’n salven perquè la resta d’elaborats, com les pastes, necessiten fer servir o gasoil o llum.

Eliminació de l’IVA
Durant els dos primers mesos de l’any la mesura del govern per salvaguardar l’economia domèstica ha provocat un augment de feina en els elaboradors artesanals, que han fer mans i mànigues per tants canvis de preus i de factures.

Totes les fleques coincideixen que la mesura del govern de treure l’IVA o rebaixar-lo en alguns productes és un maldecap per als qui han de fer bellugar preus i alhora fer càlculs continuats sobre l’encariment dels productes. El Gerard de Cal Tullet ho menciona com una “imposició de l’Estat de treure l’IVA en què ni guanyen ni perden” però que la Montse de Cal Joan de Montblanc assegura que els ha complicat la vida, perquè a un pa quan li afegeixes una gota d’oli ja no té el mateix IVA. També els forns que estan elaborant amb farines integrals, com Cal Joan, es troben que aquestes estan fora del decret i doncs l’únic que ha provocat és que la gent pensés que el pa baixaria de preu. Més aviat és una confusió amb la qual han de bregar els botiguers i botigueres, que han d’explicar a la clientela per què el pa no pujarà 5 cèntims sinó 3 per aquesta mesura, però que la resta de productes han continuat pujant. “Fa ràbia, quan sents les noticies a la tele i el client vol notar la diferència”, explica la Montse.

Relleu en l’ofici
L’altre tema pel qual els preguntem és pel relleu generacional en l’ofici, ja que és una tasca que es desenvolupa, en la majoria de fleques, durant la nit i sovint sis dies a la setmana.

Quasi tots estan d’acord amb la dificultat de trobar personal qualificat o que un cop formats no marxin i es quedin un altre cop sense especialistes. La majoria han heretat l’ofici dels seus pares, com és el cas dels germans Pujó, que segueixen amb l’ofici dels pares i saben que tenen el futur garantit, però diuen entendre per què costa aquest ofici: “La majoria estan tancant perquè, a més, l’administració no t’ho posa fàcil, i perquè si has de començar des de zero jo tampoc ho faria, demanen condicions inviables per a una persona que comença”.

També els germans de Cal Tullet de l’Espluga han seguit amb l’ofici familiar, però, igual que els fills de la Toñi del Forn de la Vila, ho veuen molt malament. Les condicions de treball no agraden, de nit, sis dies a la setmana i “a sobre, ara no te’n fas pas ric, fent pa” diu la Toñi, que recorda com anys enrere l’ofici havia permès viure millor a les famílies. I és que també manca formació, i el Ramon de Cal Tullet diu “sort del gremis, que fan formacions, si no seria impossible trobar treballadors”.

A Sarral van tenir, durant l’estiu, dificultat per trobar personal mínimament qualificat, i van haver de trucar a l’escola d’hostaleria de Cambrils en la cerca de personal format. La Montse de Cal Joan diu: “Encara tenim l’esperança que quan ens jubilem hi hagi algú altre que agafi el relleu.”

Producte de qualitat
Malgrat tot, hi ha una cosa que ha millorat, i és que després de la minva del consum del pa artesanal d’anys enrere, degut al creixement de pa congelat, ara fa uns anys que ha tornat a revifar el consum del pa d’elaboració artesanal.

La Maria, del Forn Sahún de Solivella, veu com els caps de setmana els turistes venen a comprar pa artesà, que en algunes ciutats costa de trobar, “s’adonen que són més saludables i més digestius”, afirma. També la Montse de Cal Joan comenta que ells han apostat per la varietat de farines i això agrada molt als clients, “sovint son ells els que volen canviar el pa i conèixer-ne altres de nous, fins i tot la gent gran”.

A Sarral també han notat com la gent valora un bon pa fet al forn de llenya i com les aromes de les diferents farines enriqueixen el producte fent-lo més gustós. També “sovint el client, que no hi està acostumat, vol un pa perfecte, igual que el d’ahir, i els has d’explicar que l’elaboració artesanal depèn de moltes coses: si ha canviat la farina, la temperatura de l’obrador, dels llevats mare, són factors que fan que el pa artesà no sempre sigui igual”. Moltes d’aquestes fleques, a més a més, aposten per fer el pa amb massa mare i fermentacions més llargues, una tasca artesana que fa augmentar el cost del treballa manual però que garanteix la qualitat del producte, el fet que sigui un producte saludable per ser més digestiu,
i la seva durada en el temps.