Ara la sal i el pa són tractats igual, fan que els metges no callin: “No mengeu sal, és dolenta per a la salut”;, “No mengeu pa, que engreixa”, quan ben mirat tant un com l’altre aliment tragueren el cap en els orígens de la humanitat. Respecte a la sal —del pa ja en parlarem altre dia—, sembla que en els nostres dies la medicina li hagi declarat la guerra presentant-la com l’origen de tots mals. Diuen els dietistes que és la causa de la hipertensió, de les disjuncions cardiovasculars i d’altres malalties de la talla de la mort. Afirmen alguns endocrins que 4 grams de sal diaris serien suficients per mantenir l’equilibri corporal. Apa, res de sal, doncs.

No prendrem partit a defensar les seves virtuts o desafeccions. Ens conformarem només explicant el seu pas al llarg de la història i algunes altres connotacions.

La sal és un dels primers productes alimentaris coneguts per la humanitat. La seva existència figura ja en la cultura xinesa de fa 5.000 anys, quan en aquella part de món s’escrigué el que es pot considerar el primer tractat de farmacologia de la història, la qual n’il·lustra les 40 varietats existents segons ells. Entre elles, cal destacar la sal comuna, la sal marinera, la sal gemma i la sal amoniacal com a primeres de la llista. En veure l’acceptació que tenia per part del poble, els xinesos, que no eren ensopits (com els governs moderns), es van adonar que seria bona per comerciar-la i aplicar-li impostos, aspectes que han estat motiu per haver-li dedicat un museu que té per nom Zigong, el déu de la sal xinès.

A mesura que avançava la civilització era més present entre els estaments socials, especialment l’econòmic. Els grecs canviaren sal per esclaus i els legionaris romans percebien les pagues amb sal, el salarium argentum, de què es fàcil veure l’analogia amb el mot salari. La via més transitada de la imperial Roma era la “Via Salaria”, la ruta de la sal xinesa que li arribava a la costa de l’Adriàtic. Bòsnia té una ciutat dita Tuzia (tuz vol dir ‘sal’ en bosnià), i el mateix la Salzburg d’Alemanya, el bressol de Motzar (salz és ‘sal’ en alemany). Topònims geogràfics amb el nom de la sal se’n troben arreu del món donats a llacs, rius, pobles, mars... 

El tràfic de la sal fou present en l’ampliació de l’imperi anglès, i també en la seva decadència (la política pacifista de Gandhi s’inicià amb motiu de la sal). Es diu també que fou el motiu de la Revolució Francesa perquè la noblesa tractà d’establir un impost sobre la sal, i més conflictes que podríem citar si l’espai de l’article m’ho permetés.

Mireu la importància que té la sal, tant com per aparèixer al refranyer i a les dites populars: “Compartir el pa i la sal”, signe d’hospitalitat; “Té més sal que ningú”, signe d’alabança; “És el més salat de tots ”, pejoratiu, o “Aquella xica té un saleru”... Als textos de la Bíblia la sal hi apareix més de trenta vegades, i de manera destacada en el moment que Jesucrist diu als seus deixebles “Sou la sal de la Terra”, o quan l’esposa de Lot es converteix en estàtua de sal al mirar la ciutat de Sodoma. En la religió la sal ha estat usada en els exorcismes, i en el baptisme, fent-la llepar als nadons en l’acte simbòlic de la preservació del maligne.

En canvi els supersticiosos la tenen de mal ull, però també la citen. Arriar sal sobre la taula és signe de mals presagis. L’explicació que hi donen els esparpellats és que, per haver estat molt cara, llançar-la era motiu d’un crim de dispendi de lesa majestat.

Com hem dit, clínicament és rebutjada pels metges moderns. Malgrat tot no es pot ometre que és rica en sodi,  potassi, fòsfor, calci i iode. A les vaques se’ls dona sal perquè beguin més aigua i produeixin més llet. Una raó més és que resulta un bon conservant; tant, que abans d’aparèixer les neveres es feia servir per guardar les carns i peixos, que se salaven.

I finalment, prenguin nota: els bons cuiners aconsellen, per fer més dolços els gelats i les xocolates, tirar-hi un polsim de sal a l’iniciar l’elaboració, i també fer-ho amb les 
fruites àcides per tornar-les dolces.

  Del que s’ha dit tinguin en compte el que vulguin,  malgrat tot els aconsellem que en els dies que corren facin cas al metge.