Els catalans celebrem el dia de Nadal amb àpats deliciosos abundants i pletòrics, a base de bons plats i per postres neules, torrons, cava, versets i discursos, i la nit anterior anem a missa del Gall. L’endemà, el dia de Sant Este e, a Catalunya es fa festa pel fet d’ha er menjat molt el dia anterior i la necessitat de consumir les sobres. La tradició es perd en la memòria dels temps i des que Nadal es convertí en la festa més celebrada a Catalunya, al retrobar-se les famílies a la casa pairal, visquessin on visquessin, i com que a l’edat mitjana els desplaçaments solien ser llargs i els mitjans precaris, la gent necessita a temps per tornar a casa l’endemà. Potser per aquests motius, el dia de Sant Este e es feu una jornada en què no es treballa a i es menja en les viandes que no s’ha ien acabat de menjar el dia anterior. El dia de Sant Este e s’acaba a consumint les sobre i després... cap a casa. Ja ho diu el refrany: “Per Nadal cada o ella al seu corral / per Sant Este e, cadascú a casa se a.” 

La història catalana pregona que era tradició que la menja principal de Sant Este e fossin els canelons fets de les carns del dia anterior; malgrat tot, no tothom accepta ara que fossin de la cuina del reaprofitament.

Així doncs, Sant Este e i els canelons són inseparables: cada 26 de desembre se’n fan i se’n consumeixen a grapats! Però aquest costum tan arrelat és carregat de mites, llegendes, polèmiques i innovacions tecnològiques. Per una altra banda, n’hi ha més de cent receptes diferents,tot i que és una menja que es a popularitzar fa poc més d’un segle. És un costum recent, es veu en el receptari català, ja que no hi figuren fins a principis del segle XX.

 Els canelons són un plat d’origen italià que a arribar a Barcelona a finals del segle XIII, gràcies als cuiners d’aquell país que treballa en a les primeres fondes de la Ciutat Comtal. Amb tot, hi ha una diferència bàsica entre els nostres canelons i els italians.

Al segle XIX alguns restaurants emblemàtics de Barcelona, com ara el famós Maison Dorée, van popularitzar el consum de canelons. La burgesia els rebia com una menja molt refinada. En ser una recepta molt complicada de fer a casa, i no tan sols pel farciment sinó per la pasta, que calia fer a mà, la burgesia anava als restaurants. Això es a acabar l’any 1911 gràcies a l’empresari Ramon Flo, propietari de la marca de pasta El Pa o, que a comercialitzar les primeres plaques de caneló seques. Aquest avenç tècnic a significar la popularització definitiva dels canelons, ja que llavors tots els restaurants els van començar a servir, i sobretot van arribar amb gràcia a les taules de les llars.

I amb la popularització dels canelons, a arribar la diversitat: cada casa té la se a recepta pròpia; n’hi ha centenars de documentades. La recepta bàsica dels canelons porta les tres carns: de porc, de vedella i de pollastre, acompanyada d’un sofregit de ceba i tomàquet. Però el tipus i la proporció de la carn pot variar molt: n’hi ha que els fan amb cansalada o cap de llom.

  Malgrat aquesta gran varietat, avui aportem una recepta que es considera com la més autèntica dels canelons catalans.

Ingredients
  Carn per rostir (150 g de llom de porc, 200 g de pit de pollastre, 2 o 3 fetges de pollastre i 40/50 grams de cer ell de xai, opcional) 
2 tomàquets
1 ceba petita o mitjana
  1 cabeça d’ alls
  1 copa de i ranci o brandi
Pebre, canyella, nou moscada, sal, al gust
1 paquet de plaques de canelons
  Aigua, oli i una tasseta de llet
3 tasses de beixamel (feta amb mantega, llet, farina, 100 g de formatge ratllat (de Maó vell o parmesà) i 50 g mantega.

Elaboració
  Feu rostir la carn a trossos sencers en una cassola amb oli o llard , amb una ceba i la cabeça d’ alls , sal, pebre i canyella. Tireu-hi el vi ranci; si cal, hi afegiu ragets d’aigua, i coeu-la fins que sigui tendra i torrada. Al final afegiu-hi els fetges i el cervell i remeneu. Deixeu-la refredar una mica.

Capoleu la carn amb el tallant o la mitja lluna, millor que amb la màquina o la picadora, tenint en compte que no ha de quedar excessivament fina; amaniu-la, opcionalment, amb pebre, canyella, nou moscada i sal, en poca quantitat. Bulliu els canelons. Quan estiguin, d’acord amb les instruccions del fabricant, passeu-los per aigua freda i esteneu-los damunt d’un drap blanc a fi que s’assequin. Elaboreu la beixamel, amb oli de la carn del picat o mantega, farina i llet, fent que no quedi massa espessa i coent-la molt bé a fi que perdi el gust de farina. Hi ha qui hi posa suc del rostit. Farciu els canelons amb una cullereta i enrotlleu-los.

  Col·loqueu-los en una llauna untada amb mantega (o bé oli o llard o, molt millor, amb suc del rostit) i tireu-hi la beixamel, que els cobreixi bé, formatge ratllat de Maó (vell) i pilotetes de mantega al damunt. Poseu-los al forn, no gaire alt, fins que quedin gratinats i ben daurats. Després, a assaborir-los.