L’all, com la ceba, també és un aliment que es pot ingerir en tots els seus estats: cru, fregit, bullit, a la brasa, al caliu..., si bé a diferència d’aquella és que en estat cru potser no és tan apetible, almenys per a la majoria de persones.

Els científics, amb la seva mania de donar noms complicadíssims a les coses senzilles, han dit a l’all Allium sativum, i l’han diferit a la família de les liliàcies. Amb tot, d’aquest tomb hem de reconèixer que ‘allium’ i ‘all’ tenen bona afinitat.

Diuen que l’all va treure el cap a les regions desèrtiques del centre d’Àsia fa milers d’anys. De fet, s’han trobat rastres d’alls a les tombes dels faraons (Tutankamon), i en el segle VIII abans de Crist també  s’han escrutat a Babilònia. Al món occidental el van portar les ordes de Genguis Khan. Quan els occidentals van veure un aliment d’altes qualitats culinàries, mèdiques i afrodisíaques, ben aviat seria adoptat pels nostres avantpassats. Durant l’Edat Mitjana fou el pa de cada dia, i tenien raó: l’all té nombroses aplicacions benèfiques. A part de la cuina, les mèdiques; modernament hi ha centres clínics russos que estudien l’efecte de l’all contra el càncer, així científics japonesos que estudien els seus efectes benèfics sobre el lumbago, l’artritis i l’arterioesclerosi.

  L’all ve referenciat elogiosament a la Bíblia i l’Alcorà. De les seves propietats n’han fet eco tots els refranyers del món. El castellà, per exemple, diu de l’all: “No hay campana sin badajo ni sopa sin buen ajo”; “Dijo la cebolla al ajo: acompáñame siempre, majo”. Del refranyer català, no cal ni dir-ho: “Qui no té un all, té una ceba”; “No hi ha medicina més bona, que l’all, ceba i llimona”. Tots elogiosos. En canvi, alguns l’han vituperat. Confuci, per exemple, el gran filòsof xinès, digué “que res, que no era bo”, mentre que l’hinduisme hi és contrari per tenir una influència maliciosa.

També don Quixot li diu a Sancho: “No comas ajo, por su olor se conocerá tu villanía”; i aquell William Shakespeare de l’Albió també diu cosa semblant als seus actors.

El que no saben els adversaris de l’all és que per evitar la seva ‘catipenda’ cal: beure llimona acabada d’esprémer o  mastegar julivert i paladejar una cullerada de mel, entre les  òptimes. Tampoc coneixeran  els detractors el refrany que diu amb tota la intenció: “Estar en el ajo”, al·locució que indica estar mesclat en tot bon afer, en la millor política, o en els més lucratius “business”. Apa doncs: tururut per  l’anglès i el manxec! A l’Edat Mitjana, era el remei indiscutible per a foragitar les bruixes, i modernament s’usa com a eficaç arma secreta anti-vampir. Com? Doncs posant-ne un rastell a la porta de la vivenda.

Malgrat tot, de la cuina, l’all n’és la més gran exaltació. Preguntin-ho al Berasategui i a l’Arguiñano. Només cal veure’ls a la tele pregonant les virtuts de l’all.

I de la cuina casolana, hem d’afirmar? Que els alls tendres fregidets amb bon oli de les Garrigues, hi ha cosa més gustosa? I que els esmorzars amb arengades fregidetes amb l’oliet de la tomaca fet amb dentetes d’alls? I si tot s’acompanya amb un bon pa de pagès sortit del forn i d’un vi anyenc que faci espetegar la llengua de la nostra terra, no som al Cel?

  I de l’allioli, què n’hem de dir? L’invent català que ha fet la volta al món, i al qual fins i tot la parla castellana li ha adoptat el nom. Som molts els que pensem que aquest tipus d’hortalissa amb patent nacional ha de ser aliment experimentat en el Gran Hort de l’Olimp, i d’allí enviat a la humanitat per al seu gaubament.