El pernil ibèric és un tipus de pernil procedent del porc de raça ibèrica, o sigui d’algunes parts d’Espanya. És molt apreciat en la gastronomia universal, ja que sembla que fins i tot els xinesos en són grans exportadors; ara se’l considera un article d’alta cuina i un luxe gastronòmic.

Les seves característiques diuen que ha de tenir com a mínim un 50% de puresa d’aquella raça, ja que en cas contrari no és “pernil ibèric”. No obstant, és permès per a la resta de pernils ibèrics els encreuaments amb la raça de porc Duroc.

Les principals característiques que distingeixen els pernils ibèrics és la puresa de la raça dels animals, que durant la cria creixin en règim extensiu de llibertat en deveses arbrades, on puguin transitar àmpliament i no quedar estancats a les corralines, que puguin alimentar-se només dels fruits dels glans i, una vegada sacrificats, la curació del pernil ha de ser d’entre 24 i 48 mesos. El pernil anirà d’acord amb la quantitat de gla que hagi consumit abans del sacrifici.

  L’única classificació oficial permesa per als pernils ibèrics, aprovada el maig de 2014, és que han de constar a les etiquetes de cada exemplar les dades de cada productor, les de l’escorxador on foren sacrificats els animals i la marca de cada una de les peces de la seva qualitat segons la denominació:

■ Etiqueta blanca: pernil d’esquer ibèric, procedent de porcs ibèrics alimentats en règim intensiu a base de pinsos elaborats amb cereals i lleguminoses.

■ Etiqueta verda: pernil esquer de camp ibèric. Igual que l’anterior, procedeix de porcs ibèrics, però en aquest cas alimentat en extensiu en deveses, amb què acompanyen la seva alimentació amb pastures naturals i la seva carn es veu afavorida per l’alimentació.

  ■ Etiqueta vermella: pernil de gla ibèric, que identifica els pernils que són de raça ibèrica però que no són de porcs 100% ibèrics, i alimentats a força de gla i pastures en l’època de pastura de glans.

■ Etiqueta negra: pernil de gla 100% ibèric, és la més alta gamma dels pernils ibèrics. Són porcs de raça pura ibèrica alimentats a les deveses a força de glans i pastures. Aquests pernils són els únics que es poden denominar “pernils pota negra”, segons la nova normativa esmentada.

Una cosa comuna que també afecta tots els productors és l’obligatorietat d’especificar en l’etiquetatge propi el percentatge de raça ibèrica del pernil i no utilitzar imatges ni noms comercials que puguin ocasionar confusió al consumidor.

El pernil ibèric es distingeix de la resta per la seva textura, aroma i sabor singulars i distingibles. La carn té gust delicat, poc salat o dolç i d’aroma agradable. El gust varia segons el grau de gla que hagi menjat el porc, i de l’exercici que hagi fet. 

Per assegurar la qualitat del pernil i protegir el client del frau per desconeixement, en algunes regions amb tradició d’elaboració de pernils el Ministeri d’Agricultura hi va crear les denominacions d’origen. Aquestes exigeixen i controlen que els pernils ibèrics compleixin unes determinades característiques per poder portar el segell de qualitat. Aquest procés de supervisió, dut a terme pel Consell Regulador de la Denominació d’Origen, dona garantia certa i facilita al ramader la venda del producte. 

Les denominacions d’origen del porc ibèric són reconegudes per la Unió Europea:

■ Pernil ibèric DOP Jabugo. Pernil elaborat al Parc Natural Sierra de Aracena i Picos de Aroche, als pobles de Cims Majors, Cortegana, Jabugo, Encinasola, Galaroza, etc., que conformen la zona d’elaboració de la Denominació d’Origen Protegida de Jabugo.

  ■ Pernil ibèric DOP Els Pedroches ( província de Còrdova). Forma exterior allargada, estilitzada, perfilada mitjançant l’anomenat tall en V. Conserva la pota i la peülla per facilitar-ne la identificació. Color característic: del rosa al vermell púrpura i aspecte al tall amb greix infiltrat en la massa muscular.

  ■ Pernil ibèric DOP de Guijuelo. Des del segle XVI els porcs característics d’aquesta denominació es crien a les serres de Gredos i Béjar, dins de les comunitats autònomes de Castella i Lleó i Extremadura, així com Andalusia i Castella-la Manxa. La zona emparada està constituïda per 77 municipis del sud-est de la província de Salamanca, on la localitat capçalera és la mateixa de Guijuelo. El 60% de la producció espanyola de pernil ibèric pertany a la DO Pernil de Guijuelo.

  ■ Pernil ibèric DOP Devesa d’Extremadura. La zona de producció se situa a les deveses de sureres i alzines de Càceres i Badajoz . El total de superfície de devesa d’Extremadura és prop d’un milió d’hectàrees.

  Referent a la seva comercialització, n’hi ha de tots preus, depenent de l’aliment que hagin menjat els porcs. Amb tot, respecte als que han ingerit només glans i seleccionats, el preus són prohibitius; perquè se’n facin una idea, vegin: el Joselito Premium Swaroski Edition, màxima qualitat: 2.227,50 euros cada unitat. El pernil Triple Equis, de Maximiliano Jabugo: 290 euros. A partir d’aquí, a preus de 200 a 100 euros i de menys preu, la tira.

I per saber com s’han de degustar, un acreditat gastrònom deia del Jabugo: “A aquest pernil, per treure-li el seu acreditat sabor, cal tallar-lo en llenques finíssimes, primes com a fulls de paper, com els encenalls que treu la garlopa ribotejant la fusta, i menjat en aquesta subtilesa supera tot sabor, excedeix tot gust, tota aroma”.

 La seva fama es va prestigiar tant que algunes cases elaboradores del Jabugo en altres temps presumien de ser “proveïdors de la Reial Casa”.
1. La Duroc és una raça de bestiar porcí procedent dels Estats Units, una de les més populars en aquell país.