Els catalans celebrem el dia de Nadal amb àpats deliciosos abundants on hi ha de tot, i per postres neules, torrons i cava, acompanyats de versets i discursos; abans hem anat a la missa del Gall.

L’endemà, el dia de Sant Esteve. Aprofitem aquí per fer una breu ressenya del sant del dia: Esteve (en grec Stephanos, ‘corona’), va ser un diaca de l’Església primitiva de Jerusalem i el primer màrtir del cristianisme. Es va agenciar l’enemistat de diverses sinagogues degut els seus ensenyaments. Va ser acusat de la blasfèmia jueva i condemnat a la lapidació. L’única font d’informació sobre Esteve que existeix és el llibre dels Fets dels Apòstols. La festa de Sant Esteve se celebra a Catalunya des de les albors de la història del cristianisme.

I a Catalunya es fa festa, a més, pel fet d’haver menjat molt el dia anterior i la necessitat de consumir les sobres. La tradició és perd en la memòria dels temps, i des que el Nadal es convertí en la festa més que celebrada a Catalunya, al retrobar-se les famílies a la casa pairal l’endemà hi havien quedat molts sobres que s’havien de consumir.

Les principals sobres del dia anterior eren les carns de tota mena i una manera d’aprofitar-les era convertir-les en canelons.

Així doncs, Sant Esteve i els canelons són inseparables: cada 26 de desembre se’n fan i se’n consumeixen a grapats! Serà per aquest motiu que n’hi ha més de cent receptes diferents, tot i que la menja de canelons es va popularitzar fa poc més d’un segle.

Els canelons són un plat d’origen italià que va arribar a Barcelona a finals del segle XVIII, gràcies als cuiners d’aquell país que treballaven a les primeres fondes de la Ciutat Comtal. Amb tot, hi ha una diferència bàsica entre els nostres canelons i els italians.

Al segle XIX alguns restaurants emblemàtics de Barcelona, com ara la famosa Maison Dorée, van popularitzar el consum de canelons. La burgesia els rebia com una menja molt refinada. En ser una recepta molt complicada de fer a casa, i no tan sols pel farciment sinó per la pasta, que calia fer a mà, la burgesia anava als restaurants. Això es va acabar l’any 1911 gràcies a l’empresari Ramon Flo, propietari de la marca de pasta El Pavo, quan va comercialitzar les primeres plaques de caneló seques. Aquest avenç tècnic va significar la popularització definitiva dels canelons, i llavors van arribar amb gràcia a les taules de les llars.

I amb la popularització dels canelons, va venir la diversitat: cada casa en té una recepta pròpia, i n’hi ha centenars de documentades. La recepta bàsica dels canelons porta tres carns: porc, vedella i pollastre, acompanyades d’un sofregit de ceba i tomàquet. Però el tipus i la proporció de la carn pot variar molt: n’hi ha que fins i tot els fan amb cansalada o cap de llom.

Tota i la gran varietat que n’hi ha al mercat, us oferim una recepta que és considerada la més autèntica dels canelons catalans.

Ingredients
- Carn per rostir (150 g de llom de porc, 200 g de pit de pollastre, 2 o 3 fetges de pollastre i 40-50 grams de cervell de xai (opcional ).
- 2 tomàquets
- 1 ceba petita o mitjana
- 1 cabeça d’alls
- 1 copa de vi ranci o brandi
- Pebre, canyella, nou moscada, sal al gust
- 1 paquet de plaques de canelons
- Aigua, oli, 1 tasseta de llet
- 3 tasses de beixamel (feta amb mantega, llet, farina, 100 g de formatge ratllat (Maó vell o parmesà) i 50 g de mantega.

Elaboració
Feu rostir la carn a trossos sencers en una cassola amb oli o llard, amb una ceba i la cabeça d’alls, sal, pebre i canyella; tireu-hi el vi ranci; si cal hi afegiu ragets d’aigua, i la coeu fins que estigui tendra i torrada. Al final hi afegiu els fetges i el cervell i hi feu donar uns tombs. Deixeu-la refredar una mica.

Capoleu la carn amb el tallant o la mitja lluna, millor que amb la màquina o la picadora, tenint en compte que no ha de quedar excessivament fina; amaniu-la, opcionalment, amb pebre, canyella, nou moscada i sal, en poca quantitat.

Bulliu els canelons. Quan estiguin, d’acord amb les instruccions del fabricant, passeu-los per aigua freda i esteneu-los damunt d’un drap blanc, a fi que s’eixuguin. Elaboreu la beixamel, amb oli de la carn del picat o mantega, farina i llet, fent que no quedi massa espessa i coent-la molt bé, a fi que perdi el gust de farina. Hi ha qui hi posa suc del rostit. Farciu els canelons amb una cullereta i enrotlleu-los. Col·loqueu-los en una llauna untada amb mantega (o bé oli o llard o, molt millor, amb suc del rostit) i hi tireu la beixamel, que els cobreixi bé, formatge ratllat de Maó (vell) i pilotetes de mantega al damunt. Poseu-ho al forn no gaire alt, fins que quedin gratinats i ben daurats.

Després, a assaborir-los.

I recordeu: els canelons sobrants no es mengen freds sinó rescalfats.