Els calçots, fills d’una ceba concreta, no de qualsevol ceba, els podem coure amb diferents tipus de llenya: de rebrots d’avellaners, o d’olivera i sobretot de redoltes de la poda de l’any anterior, o d’altres, però el que no podem consentir és que es coguin en forns elèctrics o gas, o amb aire calent, o amb alguna nova font de calor. No podem privar el calçot del bateig de fum i foc, aquesta subtilesa fa que guanyi personalitat i sabors.

Que es venguin calçots, molts i a bon preu, afavoreix el pagès, i que es coguin de qualsevol manera no els afecta. La IGP del calçot no pregunta, quan els ven, de quina manera els rostiràs, però no tot s’hi val, per preservar aquesta liliàcia del romanticisme i tradició de les autèntiques calçotades.

A la Masia Bou, a mitjans de novembre, amb els primers calçots, i durant vint anys, vàrem introduir els calçots a la cuina diària, fent-ne un guarniment, o un afegit, i un principal, unes postres, o un confit, però mai que fos un substitut de l’autèntica calçotada.

Aquesta iniciativa de LA CASA PAIRAL DE LA CALÇOTADA va ser pionera per potenciar el consum de calçots cada dia, i de moltes formes. S’han cultivat calçots en altres terres, però no són iguals, en menjar-los, la dolçor que tenen els de Valls i comarques properes fan que siguin diferents i millors. Serà per la terra, o l’aigua, o l’apreci de qui els conrea, però aquesta és la realitat.