A un vi se li diu que és picat si presenta unes concentracions excessives d’àcid acètic. Aquest àcid és present en tots els vins i és en part responsable del seu nivell d’acidesa. El més normal és que presenti en quantitats molt reduïdes i controlades, però si es deixa temps es converteix en vinagre.

Per saber si el vi està picat el fonamental és el sabor i l’olor. Si el vi fa olor i gust de vinagre, el vi es troba en mal estat i ha de ser rebutjat.

Un vi picat té un marcat sabor àcid, agre, acre, aspre. Detectar un vi picat és relativament senzill, ja que l’olor de vinagre és molt fàcil de detectar en tots els casos.

De tota manera aportarem una sèrie de pautes i consells que ens serviran d’ajuda per detectar un vi picat, tant abans com després d’obrir l’ampolla de vi.

Examinar bé l’ampolla de vi

Detectar un vi picat amb total seguretat abans d’obrir l’ampolla és pràcticament impossible, però podem fixar-nos en moltes pistes que poden apuntar a una alta probabilitat: la data de l’anyada és orientativa. Les de l’emmagatzematge, també. Si veiem que l’ampolla presenta indicis d’humitat o floridura, millor decantar-nos per altra ampolla.

L’estat del tap de l’ampolla també és garantia perquè el vi no estigui bo. Un tap esquinçat, perforat o bombat pot indicar l’entrada o sortida d’aire. En aquests casos descartarem també aquesta ampolla.

Finalment, si una vegada oberta l’ampolla el suro està tacat de vi més enllà de la seva base, o si observen trossos de suro en el vi, això és un indici clar que hi ha entrat d’oxigen, per la qual cosa el vi pot estar picat.

Detectar un vi picat a través de la vista

Una vegada obert el vi, la millor manera de detectar defectes visuals que apuntin al fet que està picat és servir-lo en una copa i observar-lo bé. En els vins negres apreciarem una pèrdua d’intensitat del color vermell, així com l’aparició de tons ataronjats i ocres. També una pèrdua notable de lluentor, mostrant-se el vi tèrbol i mancat de vida. És possible fins i tot que pugui aparèixer un fil vell sobre la superfície del vi una vegada és a la copa. En el cas dels blancs, novament pèrdua de transparència i aparició de tons marrons en lloc dels habituals grocs brillants, fan el vi execrable.

Detectar un vi picat a través de l’olfacte

L’olfacte, per la seva banda, ajuda a identificar que un vi està picat, ja que en els casos d’oxigenació avançada l’aroma a vinagre resulta evident i desagradable. Els vins fruiters estaran picats si no fan olor de les aromes fruiteres i florals pròpies d’aquests tipus de vins.

El vi amb sulfhídrics és un compost sulfatat que pot aparèixer durant la fermentació. Si el vi no està convenientment oxigenat l’olor d’ous podrits és característica del sulfhídric, és a dir si fa qualsevol olor diferent de vi, no és apte.

Detectar un vi picat a través del gust

El nostre sentit del gust serveix en gran manera per detectar l’estat anterior del vi. Un vi picat tindrà un marcat sabor: àcid, agre, acre, aspre, i no diguem el típic tap de l’ampolla. El clàssic “gust de suro” és un defecte del vi bastant comú i una de les principals causes de devolució de vi en els restaurants. El suro és un element susceptible d’albergar un gran nombre de microorganismes com fongs, llevats i bacteris, que poden donar desagradables alteracions olfactives.

En tot cas, el vi picat no és apte per portar-lo a una bona taula. Amb tot, sempre podrem utilitzar-lo per cuinar, o fins i tot aprofitar-lo per fer vinagre casolà.

Altres apreciacions nocives del vi. Quan es fa malbé un vi?

Vi blanc i vi rosat duren uns tres dies amb l’ampolla oberta. El vi negre jove pot durar fins a una setmana perquè s’oxida amb més lentitud que el vi blanc. Com més tanins¹ tingui el vi, més durarà l’ampolla oberta. El vi negre envellit o lleuger (amb menys tanins) durarà uns tres dies.

Quant temps pot durar una ampolla de vi tancada?

Vins joves: no més d’un any de guarda, i pot ser una mica més per als vins que han passat per barrica alguns mesos (vins joves roures), però no gaire més. Vins criança: entre 4 i 5 anys. Vins reserva: entre 8 i 10 anys. Vins gran reserva: 15 anys o més.

Com conservar el vi perquè no es piqui?

Ambient fosc i sense soroll: l’ideal és guardar-lo en trasters subterranis, patis interiors i, fins i tot, armaris on l’ambient estigui protegit de l’exterior. La temperatura haurà de ser constant i l’ambient estar lliure de sorolls, olors, moviments i vibracions.

1. Els tanins són una substància química vegetal natural que es troba en el vi i que procedeix de les parts més sòlides del ram: la pell, el sutge i les llavors. Són més abundants en els vins negres i rosats que en els blancs.